La création du restaurant en 1993
Le Moulin du Val-Dieu dispose d’un atout essentiel : il est situé… à Val-Dieu. De ce fait, il détient non seulement une partie du lieu mais également le nom. De plus, il possède, outre ses bâtiments, plusieurs biens immobiliers comme les terrains situés en amont et traversés par le ruisseau « la Bel » (la réserve naturelle), ainsi que la propriété des biefs des deux cours d’eau, la Bel et la Berwinne, et leur ventellerie (écluses et barrages) alimentant continuellement la roue à auges et la turbine hydroélectrique.
Lorsque cessent les activités principales du vieux Moulin en 1972-1973 au profit d’installations plus modernes, celui-ci s’endort peu à peu même si certaines productions de concassage, d’orge et d’avoine notamment, persistent jusqu’en 1986.
Bien conscient du potentiel historique, économique et touristique que possède un tel ensemble, les propriétaires, Alphonse et Christian Hick et Philippe Van Laethem décident de transformer le vieux Moulin et certains bâtiments de l’ancienne ferme en un lieu gastronomique.
L’objectif principal est de créer une synergie entre la meunerie qui fabrique des aliments composés destinés aux élevages et d’autre part le restaurant qui vient d’être installé dans le vieux Moulin. Pour respecter cet objectif, son approvisionnement est assuré par un maximum de produits issus d’élevages utilisant les aliments de la meunerie. Il reste alors à les présenter, à les préparer ou, suivant leur catégorie, à les transformer. Au rang de ceux-ci, on retrouve les produits laitiers des fermes bovines, ovines et caprines, tels que le lait, la crème, le beurre, les fromages (le herve doux et piquant, le petit bonnier, l’auge de Val-Dieu, …) ; les viandes, de volailles essentiellement, comme le canard gras, le poulet de qualité différenciée et le lapin fermier ; ou d’autres denrées encore telles que les œufs. Les produits du terroir, issus de petites entreprises locales viennent compléter la gamme. Parmi ceux-ci, citons : le sirop, les confitures, le cidre, les bières locales, le jus de pomme, la truite, les escargots, etc.
Le restaurant est divisé en trois parties :
- le rez-de-chaussée et le beffroi du vieux Moulin ainsi que l’ancienne écurie accueillent les salles de dégustation où sont présentés des assiettes froides, quelques plats chauds traditionnels et des entremets sucrés. En outre, deux terrasses à l’arrière du bâtiment sont également aménagées et complètent les espaces de dégustation ; celles-ci sont grandement appréciées en saison estivale. Une plaine de jeux complète cette partie.
Une partie du rez-de-chaussée et du beffroi est transformée en petit musée. Autour du mécanisme et des meules sont placés tous les objets conservés au fil des siècles : marteaux de taille, machine à coudre, diables, balances, courroies, pochoirs, etc. Les anciennes machines (laveuse à grains, concasseur, élévateur, …) ainsi que quelques documents d’archives y sont également exposés. - Situé au-dessus de l’écurie, le fenil, dont la toiture et le plancher étaient en trop mauvais état pour être restaurés, est remplacé par une verrière ; partie contemporaine marquant l’impact de la transformation d’une partie du Moulin au XXe siècle. Une carte et des menus composés de grillades et de mets simples y sont proposés. Les produits du terroir sont mis en évidence.
- Les deux petites salles au-dessus du rez-de-chaussée et du beffroi sont transformées en restaurant gastronomique, basé sur une cuisine travaillant principalement les produits mentionnés ci-dessus, de manière raffinée ; cette partie de l’établissement a été baptisée « Le Grenier à Grains » car ces deux petites salles sont consacrées à l’origine au stockage des céréales.
C’est le 23 juin 1993 que l’ensemble est inauguré sous la dénomination « Le Restaurant du Moulin du Val-Dieu ». Alphonse Hick, Christian Hick et Philippe Van Laethem exploitent et dirigent l’établissement jusque fin 2006. Afin de consacrer la totalité de leur temps à la gestion de la meunerie et à celle des Élevages du Moulin du Val-Dieu, ils décident alors de céder la gérance à une tierce personne. Depuis décembre 2017, succédant au traiteur « Les Cours », c’est la sprl « Léon Stassen » qui exploite le restaurant.
Le mécanisme du vieux Moulin est toujours fonctionnel. Des visites guidées des installations ainsi que de la réserve naturelle sont possibles, uniquement sur réservation. Pour tout renseignement, prendre contact avec notre guide, Martine Crahay au 0495/75.76.47.
Un p’tit mot pour conclure
Et si on laissait le dernier mot au principal intéressé, … notre vieux Moulin :
« J’ai tout fait pour résister et être encore présent parmi vous après 800 ans. J’ai soutenu de nombreuses générations de meuniers. Je les ai aidées et encouragées de mon mieux en actionnant mon mécanisme sans relâche. Durant la seconde moitié du XXe siècle, on a même décidé de m’amputer de ma principale activité, la mouture, en la transférant dans de nouvelles installations, plus modernes. D’une certaine façon, on m’a mis au repos. Maintenant, je suis devenu une page d’histoire. Les gens viennent m’observer, m’admirer parfois et se ressourcer en prenant un peu de bon temps, tout en dégustant les produits du terroir, en famille ou entre amis. De nombreuses personnes s’attardent quelques instants pour simplement contempler ma roue, qui tourne lentement suivant le rythme de l’eau comme pour leur rappeler le vrai rythme de la vie. J’actionne encore occasionnellement mon mécanisme à l’intention des petits écoliers ou des groupes de promeneurs pour lesquels avec un peu d’eau dans mes auges, je me meus en faisant trembler mes vieux murs sous les regards ébahis, …Et vous aussi, je vous attends, afin de partager un agréable moment ensemble. Venez me découvrir, et si vous le désirez, je vous raconterai une de mes nombreuses histoires.
De plus, sachez que vous pouvez retrouver toutes mes aventures dans deux ouvrages : « Le Moulin du Val-Dieu, 800 ans au fil de l’eau » et « Saint-Jean-sart, 8 siècles sur les coteaux de la Bel » car ce petit village, situé en amont fait aussi partie intégrante de ma vie. »
À la fin du XIIe siècle, la vie est rude pour les moines cisterciens de l’abbaye de Sainte-Agathe de Hocht près de Maestricht. Ils décident d’acheter des terres à Warsage et y installent une exploitation agricole. La région est plus accueillante et il reste des terres à défricher. La zone est à la frontière entre le duché de Limbourg et le comté de Dalhem. Henri III, duc de Limbourg, après avoir participé à moult batailles dans nos contrées, commence à s’inquiéter pour le repos de son âme… pour le moins chargée. Son voisin, le comte de Dalhem, Lothaire II partage ses préoccupations. Ensemble, ils vont céder aux moines de l’abbaye de Sainte-Agathe, quelques-uns de leurs hectares situés dans la vallée de la Berwinne. Ces actes de cession donnent naissance à l’abbaye notre Dame du Val-Dieu.
Donner des terres, certes, mais pas les meilleures, évidemment. C’est un lieu hostile, à défricher, loin de tout et de tous, mais proche de deux cours d’eau « la Bel » et « la Berwinne ». Idéal pour des moines cisterciens, obéissant à la règle de saint Benoît qui les oblige à vivre en autarcie et leur interdit de manger de la viande. Un cours d’eau est donc nécessaire pour prélever le produit de la pêche et sa force motrice est utilisée pour divers usages, notamment pour faire tourner la roue du moulin qui va moudre le grain cultivé par les moines et leur offrir ainsi la base de leur alimentation : le pain.
C’est ainsi, qu’en 1216, naquirent l’Abbaye et le Moulin du Val-Dieu.
Mais à quoi pouvait ressembler ce moulin et où était-il situé ? Nous ne pouvons répondre avec certitude à ces questions. La taille du moulin, à l’époque, devait sans doute dépendre des nécessités alimentaires des quelques moines fondateurs et ne devait posséder qu’une petite roue à aubes et une paire de meules.
Au cours des siècles, et malgré de nombreuses péripéties, l’abbaye du Val-Dieu s’enrichit et devient propriétaire de plusieurs fermes, de leurs terres et de 3 moulins dont celui du Val-Dieu évidemment qui se transforme et s’agrandit tout au long de ces années mais uniquement alimenté par le seul ruisseau « la Bel ».
Au milieu du XVIIe siècle, le Moulin connait un essor considérable. C’est en 1667, que sont prises les décisions de placer une seconde roue au moulin et de dévier une partie de « la Berwinne » pour renforcer et augmenter la capacité de mouture du Moulin. Un barrage est érigé à 600 m en amont et un bief reliant celui-ci aux roues du moulin est construit, dont la moitié en tunnel de pierre souterrain.
Le bâtiment connaît également des modifications importantes. La dernière construction date de 1731. C’est l’abbé Dubois qui commande les travaux. Il place une dalle, sur la façade principale, reprenant ses armoiries et sa devise : « recte et fortiter » (loyalement et courageusement).
En 1789, une ferme est accolée à l’angle nord-ouest du Moulin. Elle est construite par l’abbé Delcour qui y place également ses armoiries sur la façade ouest : « virtute et labore » (par le courage et le travail).
Le Moulin reste la propriété de l’Abbaye jusqu’en 1789. Quelques années plus tard et conséquence de la révolution française, les biens du clergé sont confisqués et le Moulin devient une propriété privée laïque.
À la révolution industrielle, au milieu du XIXe siècle, les roues et mécanismes en bois sont remplacés par une roue à auges métallique et un mécanisme dit « à l’anglaise » en fonte. L’ensemble de cette machinerie est intact et reste encore fonctionnel aujourd’hui.
Les moulins, depuis leur création jusqu’au début du XXe siècle réalisent les moutures pour la population et pour le bétail. Les farines de céréales (blé, seigle, orge, avoine, maïs, épeautre, …) varient selon leurs destinations : farine pour le pain ou pour l’alimentation du bétail.
Après la première guerre mondiale, les aliments composés pour les animaux apparaissent. Par aliment composé, il faut entendre un aliment complet comprenant l’énergie, les protéines, la cellulose, les minéraux, …. ; tous les nutriments nécessaires aux animaux afin d’assurer leur croissance et leur production de lait, de viande, d’œufs, etc.
Le Moulin du Val-Dieu, situé en plein cœur du Pays d’Aubel, région reconnue pour ses élevages laitiers, s’est donc dirigé vers la fabrication de ce type d’aliment et abandonne les moutures des farines panifiables.
Après la seconde guerre mondiale, le monde de l’élevage évolue rapidement. Les techniques de mouture et de transformation des matières premières progressent dans le même sens. Le Moulin devient trop exigu et trop vétuste pour poursuivre la production. En 1972, la décision de moderniser l’outil est prise et en 1973, la quasi-totalité des activités est transférée dans les bâtiments de la ferme où de toutes nouvelles installations y prennent place. L’ancien bâtiment porte désormais le nom de « vieux Moulin ». Depuis, le Moulin ne cesse de progresser tout en préservant la qualité de ses aliments et en gardant un caractère familial et artisanal. Sa production actuelle se subdivise en deux parties principales : la vache laitière et la volaille de qualité différenciée (poulets à croissances lentes, canards gras, lapins fermiers, etc.). Deux secteurs d’alimentations plus spécifiques viennent compléter l’activité : les aliments pour chevaux et les aliments pour ovins et caprins.
En 1993, le vieux Moulin se voit doté d’une nouvelle mission : la restauration (voir ci-dessous).
En 2001, à la suite d’une demande de la société Colruyt, qui cherchait une diversification de sa gamme « volaille », principalement du poulet de qualité différenciée 100% belge, les actionnaires du Moulin décident de constituer une nouvelle société : « Les Élevages du Moulin du Val-Dieu » en partenariat avec la société Upignac, spécialisée dans les produits du canard gras et Ardenne Volaille qui s’occupe de la totalité de la filière poulet.
En 2006, l’installation d’une turbine hydroélectrique permet d’utiliser la quantité d’eau dont dispose le Moulin, eau qui par sa force, a permis le fonctionnement de la roue à auges pendant des siècles. Cette turbine permet la transformation de l’énergie cinétique de l’eau en énergie électrique, l’électricité constituant la force motrice de la meunerie contemporaine.
En 2006 et en 2010, la direction du Moulin fait l’acquisition de quelque sept hectares de terrains qui longent la propriété. Dans ce domaine se trouve l’étang d’une superficie d’1.3 hectare, 5 hectares de prairies et de marais et 1 hectare d’un talus abrupt. Une convention est signée entre Natagora Pays de Herve et le Moulin pour gérer l’ensemble de ce qui est devenu « la Réserve Naturelle du Moulin du Val-Dieu ».
Désormais, le Moulin du Val-Dieu, sous son appellation générique, regroupe les différentes sociétés s’y rattachant :
- sa meunerie
- son restaurant
- ses élevages
- sa réserve naturelle